如何烹制小扁豆
小扁豆是一种较柔软的豆子，我们经常买到的小扁豆都是晒干之后的。和其他豆类不同，小扁豆在烹制前不需要先浸泡或者进行其他处理。事实上，利用小扁豆做菜非常简单，利用烤炉或者是慢炖锅里做都可以。本文旨在告诉大家在制作过程中须知的重要事项。
准备小扁豆
（01）筛选绿豆。把一杯 (250 mL)干扁豆倒在毛巾、盘子、砧板或者其他干净的东西上。把豆子里面的小石子、灰尘或者其他杂物挑出来，坏了的豆子也要挑出来扔掉。有信誉的卖家在卖扁豆的时候会先挑一遍，但还是可能会有一些小石子或者坏的扁豆掺杂在里面。所以自己在做的时候，还是最好亲自动手再挑一遍。注意绿豆、红豆以及法国扁豆各自最适合做什么菜，比如红色、黄色的扁豆在做的时候容易成糊状，就更加适合用来做炖菜、调料或者汤。
（02）洗扁豆。把扁豆装在漏勺里，放在冷水里冲洗30秒左右。然后把水沥干，可以在沥干的时候可以轻轻摇一摇漏勺，把多余的水全部沥掉。如果没有漏勺，也可以用滤网、筛粉机、或其他细网格的器具。但滤器的洞不能太大，要保证豆子不会从小洞里掉下去。不要浸泡小扁豆。绝大多数豆子或者其他干菜在做的是都要先浸泡一段时间以使它们软化，同时也把一些容易导致消化不良的东西泡掉。但是这种小扁豆不用，如果像对其他扁豆一样把它先泡过，煮的时候它容易变成糊状，所以不建议这样做。
在炉子上烹制小扁豆
（01）一杯小扁豆要搭配两杯水(500 mL)。把一杯(250 mL)已经筛选过的小扁豆倒进一个中等大小的炖锅里，然后再倒入两倍的水。扁豆的量根据需要酌量倒入，但是你要保证水的量必须是扁豆的两倍。
（02）快速地煮扁豆。用中档的火快速地把扁豆煮一下，不要煮到水沸腾了那么久。快速煮的时候你会看到有一些小气泡从锅底冒到表面上。而沸腾时是会有大的气泡像波浪一样冒到表面。因此你在做的时候要注意观察，不要煮太久了。煮的时候不要给锅盖盖子。
（03）炖20-30分钟。把火调到中档或者比中档再低一点，开始慢慢炖扁豆。在慢炖的时候，你应该只能看到很小的气泡往上冒，你甚至也能看到小扁豆也在动，但是动的幅度很小，因此要把握好火候。煮的时候你要随时看着点，如果水不够了就要再加一些，但是也不要太多，水只要刚好漫过扁豆就足够了。煮的时候不要盖盖子。盖住盖子的话锅内的热量散不出去，难以达到慢炖的效果，最后扁豆就会煮糊了。如果是煮那种老一点的小扁豆，时间就会长一些，而且煮的时候扁豆身上的皮也可能会脱掉。
（04）再放一小会儿。不加热之后，把扁豆在锅里再放5-10分钟，让小扁豆再多吸一点水。如果你更喜欢稍微硬一点的扁豆，那么你在煮了20-30分钟之后，可以直接跳过这步进行下一步，因为这个步骤只是让扁豆吸收更多的水分，变得更软更糯。
（05）再次过滤。把锅里的扁豆倒在细网格的滤器里，把水沥干。沥干之后，把扁豆在倒回锅里。
（06）撒盐。往扁豆里撒上大约1/4 汤匙(1.25 mL) 的盐，自己也可以尝一下，然后酌量添加。盐或者其他的酸性调料必须在扁豆煮熟之后添加，如果煮之前或者煮的过程中添加了会导致扁豆变硬，改变它的口感。当扁豆还是热的时候你就放盐并搅拌均匀，这样比在扁豆冷了之后再放会更加入味。盐放完之后，煮扁豆的工作也就完成了。
在慢炖锅里烹制小扁豆
（01）把扁豆倒进慢炖锅里，再倒上4杯(1000 mL)水。把一杯(250 mL)洗干净了的扁豆倒进锅里，然后再到四倍的水。扁豆的量可以根据个人需要酌量倒入，但是要保证水的量是扁豆的4倍。
（02）用低档的火煮四个小时。给锅盖上盖子，然后用低档火炖，直到扁豆变软，但是不要太久以免扁豆糊掉。通常而言是要煮4个小时，但是根据扁豆的本身的不同，需要的时间也可能不一样。老一些的扁豆可能要煮6个小时左右，嫩一些的可能只需要3个半到4个小时。如果你是用高温的火来炖的，那么原本要煮4个小时的应该就只要2个小时左右。煮的时候不要搅拌，也不要不断地揭锅盖。不断揭锅盖会让锅里的热量散失，煮熟就要更长的时间，所以只需要在你认为煮得差不多的时候揭开盖子看一下。
（03）沥水。用一个漏勺把扁豆舀到碗里，或者用其他细网格的器皿把水沥干。如果你已经把锅里原来的东西都倒掉了，那么你也可以把沥干的扁豆又都倒回锅里去。
（04）加盐。沥干之后，往扁豆里撒上1/4汤匙 (1.25 mL)的盐，当然你也可以酌量多加或少加。煮的时候不要往锅里加盐或者酸性调料，因为这会让豆子难以变软。盐放完之后，煮扁豆的工作也就完成了。
一些变化方式
（01）给扁豆添加各种调料。除了盐，其他大部分的非酸性的调料在煮的时候都可以添加。煮的时候加调料会更加入味。1杯 (250 mL)干扁豆煮的时候大概可以加上这样多的调料：1/4茶匙（1.25 mL）的新鲜黑胡椒、1片月桂叶、一点丁香、大蒜或者葱。沥水的时候把大块的香料如丁香、大蒜等挑出来。
（02）给锅里倒上汤汁。水本身没有什么味道或者营养，因此为了更加入味，你可以加一些含钠较低或者不含钠的调料进去。通常加的调料是鸡精块和蔬菜调料，你根据需要酌量添加。自己动手做的调料要比商场里买来的好，后者通常含盐量太高。如果在煮扁豆时候加入进去，太多的盐就会让扁豆难以变软，所以尽可能用不含盐或者含钠量非常低的调料。
（03）放一些土豆块或者甘薯块。把土豆或者甘薯切成边长为1.25cm左右的小方块，煮熟需要的时间要和煮熟小扁豆的时间大致差不多。其他的一些蔬菜比如胡萝卜和西兰花也可以和扁豆一起烹制。不过要尽量选择一些和扁豆差不多耐煮的蔬菜，不要选择豌豆、洋葱、青椒等特别快就能煮熟的蔬菜。如果你要将扁豆和蔬菜一起煮，那就要多放一点水。在炖的时候，根据炖锅大小的不同，水至少要盖过扁豆并且高出5cm左右。如果是用深平底锅煮的话，在整个过程中都要保证水要刚好盖住扁豆或者多出一点点。
（04）除了加盐之外，你可以加其他的调料。酸性的调料一定要在扁豆煮好之后再加，但即使不是酸性调料也最好在扁豆完全煮熟之后再加。酸性调料包括青柠汁和醋。橄榄油或者其他带油的调料也可以加。你还可以加一些别的调料比如咖喱粉、孜然粉、大蒜、红辣椒或者辣椒粉，以及香菜等。
（05）<finished>
你需要准备
（01）量杯滤器长柄并带有盖子的深平底锅慢炖锅搅拌用的勺子
特别提示
煮好的扁豆在冰箱里可以存放一周左右的时间
你也可以用煮好的扁豆来做色拉或者做汤
